Bonne nouvelle ! Le temps est enfin venu de vous plonger dans la magie de l’automne… Alors enfilez un pull douillet et chaussez votre plus belle paire de bottes car, dans cet article, on vous embarque en forêt. Au programme ? Un tête-à-tête gourmand avec l’une des vedettes de la saison : le champignon ! Pour lui faire honneur, découvrez notre recette de sauce forestière à tomber, mais aussi d’autres nouveaux plats à frémir de plaisir… 🍄
Le champignon, la star des assiettes automnales
Plus que de simples ingrédients, les champignons sont toujours au cœur des bons petits plats mitonnés à la froide saison par les parents et grands-parents. Une véritable madeleine de Proust…
Dénicher des champignons frais et goûtus s’avère d’ailleurs un jeu d’enfant en automne. Pour cela, direction les sous-bois de conifères ou de feuillus, les prairies près de chez vous, ou bien l’étal de votre primeur ou maraîcher local préféré. Cependant, il est essentiel de noter que la cueillette de champignons sauvages nécessite une connaissance approfondie, et en cas de doute sur la comestibilité d'un champignon, il est fortement recommandé de consulter un pharmacien avant de les consommer.
Du côté des variétés, le choix ne manque pas ! Rien qu’en France, plus de cent espèces de champignons comestibles se tiennent prêtes à dorloter vos papilles. Nous, par exemple, on adore cuisiner le Cèpe et sa texture charnue. Le roi des champignons épaissit naturellement les sauces qui accompagnent nos belles pièces de viande, tout comme son cousin caché au pied des pins, le Bolet jaune. Avec sa mâche typique, c’est un délice…
Autre chouchou de nos restaurants : le champignon de Paris ! Classique intemporel, ce champignon de culture déborde de fondant et de douceur. Pas étonnant qu’il soit une variété plébiscitée par les Français depuis son arrivée à la table d’un certain Louis XIV…
Enfin, impossible de ne pas vous citer la Girolle avec son irrésistible croquant et ses parfums boisés, le Pleurote avec ses saveurs riches et douces qui rehaussent de nombreux plats en un clin d’œil, ou encore le Shiitake : ce champion de l’umami, originaire d’Asie, offre un goût inimitable mêlant rondeur et fumé…
L’infaillible sauce forestière de Stéphane, notre Chef référent
Maintenant que vous avez choisi sur quel champignon jeter votre dévolu, passons aux choses sérieuses : la création d’une sauce forestière généreuse, qui fera saliver tous vos proches. Stéphane, notre Chef référent, vous le promet : « cette recette, c’est tout simple » !
- Nettoyez les champignons avec un chiffon (pas besoin de les laver) ;
- Ôtez le bout terreux de leur pied ;
- Détachez et coupez les champignons à la main, en cassant les fibres de leur chapeau et de leur pied (une étape ludique que vos bambins vont adorer) ;
- Faites revenir les champignons dans une poêle huilée, avant d’y incorporer des échalotes ciselées ;
- Lorsque l’eau s’est pratiquement évaporée, déglacez avec du vin (rouge, blanc sec ou blanc doux) ;
- Ajoutez enfin une belle noisette de beurre, et quelques herbes aromatiques de votre choix. Stéphane, lui, a sa petite préférence : « rien de tel que des jeunes pousses de sapin, d’épicéa ou même de thym sauvage ! ».
Place à la personnalisation
Une fois que votre base de sauce est prête, vous n’avez plus qu’à l’agrémenter en fonction de votre menu :
- Envie d’une texture redoutablement crémeuse pour une volaille ou une saucisse grillée ? Ajoutez-y de la crème fraîche.
- Vous préférez rester simple pour laisser s’exprimer pleinement les parfums de votre omelette ou de votre viande grillée ? Incorporez juste une noisette de beurre supplémentaire.
- Vous cherchez à retrouver les saveurs de notre sauce forestière, que vous avez dévorée lors de votre dernière venue dans l’un de nos restaurants (et on vous comprend…) ? Versez un jus de viande.
Bonne dégustation !
La très très bonne astuce du Chef
👨🏻🍳 Après avoir mijoté votre sauce forestière, il vous reste du vin et vous ne savez pas quoi en faire… Qu’il soit rouge, blanc ou doux, versez-le dans un bac à glaçons que vous placerez au congélateur. Vous pourrez ainsi le réutiliser pour votre prochain atelier culinaire !
D’autres recettes alléchantes, à tester d’urgence dans nos restaurants
Cette recette de sauce forestière vous a mis à l’eau à la bouche ? En attendant de passer derrière les fourneaux, retrouvez-la à notre table cet automne, servie avec nos inimitables pièces de viande ou nos frites croustillantes.
Avec notre toute nouvelle carte, les champignons s’invitent également en poêlée à l’apéro sur une succulente tartine à partager (ou pas…), aux côtés de ses compères les lardons, le Comté, la béchamel et la ciboulette. Et ce n’est pas tout ! À l’entrée, vous allez aussi pouvoir craquer pour notre œuf mollet ultra soyeux façon forestière, avant de fondre devant notre burger forestier au Saint-Marcellin et à sa divine sauce aux champignons. Tant qu’il y a de la gourmandise, il y a de la vie !
Et au fait, on boit quoi avec tout ça ? Pour choisir la cuvée qui tiendra compagnie à votre plat, scannez le QR code affiché sur la carte des vins de votre restaurant ou rendez-vous sur notre cave en ligne : un petit coup de pouce digital bien pratique pour sélectionner simplement la bouteille qu’il vous faut, en fonction de vos goûts et de votre plat. Sinon, vous pouvez aussi faire confiance à nos serveurs, bien sûr !
Vous savez désormais (presque) tout des champignons et de leur incroyable pouvoir gustatif. Mais si vous avez encore faim de découvertes, filez sur notre compte Instagram pour plus d’inspirations savoureuses !
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Stéphane Corne,
Conseiller culinaire du Groupe La Boucherie depuis 2010, est le garant d'une expérience culinaire réussie. Sa décennie d'expertise contribue à sculpter l'ADN gastronomique distinctive du groupe, invitant à savourer des moments généreux et gourmands inégalés.
