Vous allez bientôt passer derrière les fourneaux pour un repas mémorable. Au menu : de généreux morceaux de bœuf achetés chez votre boucher pour régaler vos proches. Ne se pose plus qu’une question : comment obtenir une viande bovine tendre et juteuse ? Eh oui, la cuisson de la viande est un art délicat, qu’il s’agisse de grillades ou de plats mijotés ! Nous vous avons justement concocté un récap’ des points à soigner pour réussir votre recette comme un chef, et atteindre cette tendreté juteuse tant recherchée. Attention, la dernière de ces astuces passe d’ailleurs souvent à la trappe…
Avant de parler cuisson, place à l’art de choisir sa pièce de viande
Si votre pièce de bœuf est de mauvaise qualité, même la meilleure des cuissons n’y pourra rien… C’est pour cela que tout commence par le choix de la viande. Sa qualité dépend en grande partie de la race bovine sélectionnée, et des conditions d’élevage des animaux.
La vache Charolaise, très présente notamment dans le sud-est de la France, est par exemple réputée pour sa texture infiniment tendre, qui fait rêver les carnivores aux quatre coins du globe. Autre race appréciée pour son grain très fin et sa viande à la fois fondante et juteuse : la Limousine, dont le berceau est situé dans la partie occidentale du Massif central.
Dans nos restaurants La Boucherie, nous mettons ainsi un point d’honneur à vous proposer 4 races de caractère, servies au plus près de leur région d’origine. Nous nous engageons de plus à vous garantir une vraie traçabilité de nos viandes, pour une fraîcheur et une qualité incomparables. De la fermeté de notre savoir-faire boucher naît la tendreté de chacun de nos plats !
🥩 Autre élément à retenir : tous les morceaux de viande ne se valent pas. Les coupes provenant de muscles moins sollicités, tels que l’entrecôte ou la poire, sont des musts ! À l’inverse, les morceaux comme le flanchet ou le collier nécessitent souvent des méthodes de cuisson plus lentes pour atteindre la tendresse souhaitée.
Combien de temps sortir une viande rouge avant la cuisson ?
Pour réaliser une cuisson parfaite, digne des plus grands chefs, il est crucial de sortir suffisamment longtemps à l’avance votre viande du réfrigérateur avant de la cuire. Pourquoi ? Tout simplement car cela permet d’éviter un choc thermique, qui risquerait de contracter votre viande et donc de la rendre plus ferme.
En général, nous vous conseillons de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant son délicieux baptême du feu. Cette étape répartit également la chaleur de manière uniforme, qui assurera une cuisson homogène et un résultat optimal en termes de texture et de saveur.
Quel temps de cuisson pour la viande bovine ?
Si votre objectif est la tendreté, toute la tendreté, rien que la tendreté, pas le choix : il faut faire preuve de précision pour la durée et la température de cuisson de votre morceau de bœuf ! Ces deux paramètres dépendent de la pièce sélectionnée, de son épaisseur et du degré de cuisson désiré par chacun : bleu, saignant, à point ou bien cuit. Voici un guide avec quelques exemples indicatifs à la poêle :
- L’entrecôte de 1.5/2 cm d’épaisseur : une cuisson saignante à 55 degrés cuisson à cœur, pendant 4 à 6 minutes par côté à feu moyen-élevé ;
- La côte de bœufde 3,5/4 cm d’épaisseur : une cuisson à point à 63 degrés cuisson à cœur, pendant 15 à 20 minutes par côté à feu moyen ;
- Le rumsteck : une cuisson saignante à 55 degrés cuisson à cœur, pendant 3 à 5 minutes par côté à feu moyen-élevé ;
- La bavette : une cuisson saignante à 55 degrés cuisson à cœur, pendant 3 à 5 minutes par côté à feu moyen-élevé.
🔥 Dans tous nos restaurants La Boucherie, nos cuisiniers et grillardins sont des experts cet art délicat, pour vous offrir le meilleur à chaque bouchée !
Comment attendrir sa viande pendant la cuisson ?
Pour cela, plusieurs techniques peuvent être employées (et non, les vidéos mignonnes de chats n’ont pas d’effet pour attendrir votre viande !).
L’une des plus efficaces est la cuisson lente pour certains morceaux (Paleron, poitrine, macreuse…), qui décompose les fibres musculaires et libère les jus naturels de la viande. Autre option : vous pouvez l’arroser régulièrement avec son jus ou une marinade pendant la cuisson. Cette méthode vous permet même de faire d’une pierre deux coups, en sublimant la saveur de votre préparation.
Envie d’en faire l’expérience sans effort ? Il vous suffit de commander l’un de nos plats de viande à la carte de nos restaurants !
Ultime astuce pour obtenir un morceau de viande tendre et juteux
Cette étape, souvent négligée, fait toute la différence entre une viande sèche et une viande merveilleusement juteuse. En quoi consiste-t-elle ? À offrir à votre viande un repos bien mérité de quelques minutes juste après la cuisson, avant de la couper : cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans le morceau mais aussi détendre les fibres musculaires. Testez, on vous jure que vous ne serez pas déçus !
Maintenant que vous savez comment faire cuire de la viande bovine pour qu’elle soit tendre, pourquoi ne pas passer à la pratique en savourant une pièce incroyablement juteuse ? Réservez sans plus tarder votre table dans l’un de nos restaurants. Bon appétit !
